ריכוז קפה מול מיצוי: שתי שאלות שונות

חזק יכול לומר כמה דברים

ביומיום קפה חזק יכול להיות טעם עוצמתי, קלייה כהה, מרקם כבד או משקה מרוכז. במדידות חליטה, חוזק מתייחס לריכוז חומרי הקפה המומסים במשקה, שמבוטא בדרך כלל בסך מוצקים מומסים, TDS.

מיצוי שואל כמה חומר מסיס עבר מהקפה היבש לנוזל. שיעור המיצוי מבטא את הכמות ביחס למנה המקורית. ריכוז מתאר את המשקה, ושיעור מיצוי מקשר את הקפה המומס בחזרה לחומר ששימש להכנתו.

בחרו אם להתאים ריכוז או מיצוי

משקה מרוכז יכול להיות חמוץ בחדות, מתוק ונעים או מר לא נעים. חלש יכול להיות מאוזן או לא אחיד במיצוי. טעמו איזון לצד עוצמה לפני בחירת שינוי.

חשבו על פילטר מוכן שהקפה הופרד ממנו. מים נוספים מפחיתים ריכוז אך אינם מוציאים עוד קפה מהמצע. לכן דילול בודק עוצמה ואינו אותה פעולה כמו שינוי טחינה, טמפרטורה או זמן מגע.

דוגמה מחושבת למשקה מסונן

נניח שמשקה מסונן שוקל 300 g ונמדד ב-1.30% TDS. הוא מכיל בערך 3.9 g חומר קפה מומס: 300 כפול 0.013. אם המנה היבשה 20 g, חישוב שיעור המיצוי על בסיס המשקה הוא 3.9 חלקי 20, כלומר 19.5%.

כעת מוסיפים מים 60 g אחרי ההפרדה מהקפה. המשקה שוקל 360 g עם אותם כ-3.9 g חומר מומס. הריכוז יורד לכ-1.08% TDS. בשלב הדילול לא מוצה חומר נוסף מהקפה המקורי.

זו דוגמה מפושטת ושימושית לפילטר. בשיטות השריה נוזל מוכן נשאר בקפה הרטוב, ולכן חישוב מיצוי צריך לכלול אותו. אל תתייחסו למסת מי החליטה ולמסת המשקה כאותו מספר.

נסו בלי לקנות מכשיר

חלקו אותו קפה לשתי דגימות שוות. השאירו אחת והוסיפו מעט מים מדודים לשנייה. טעמו בטמפרטורה דומה ותארו אילו טעמים ברורים יותר. זו לא מדידת TDS, אבל היא ממחישה דילול.

בחליטה הבאה חזרו למתכון ללא שינוי לפני בדיקת מיצוי. בחרו משתנה אחד ותעדו השפעה. מנה חדשה, טחינה חדשה ודילול נוסף יחד מקשים לדעת למה הכוס השתנתה.

השתמשו במדידות לתמיכה בטעם

רפרקטומטר עוזר למדוד ריכוז, אך לא מתאר אילו טעמים מוצו וכמה אחיד היה המיצוי. Barista Hustle מדגיש שמיצוי הוא ממוצע. לכן תיעוד מועיל כולל מדידות ותיאור חושי, כשהמטרה המעשית היא הנאה מהכוס.