בחרו טחינת פתיחה
גודל הטחינה קובע כיצד הקפה מתפרק לחלקיקים לפני החליטה. חלקיקים קטנים חושפים יותר שטח, והשילוב של גדולים ואבק דק משפיע גם על תנועת המים במצע. השתמשו בטבלה לבחירת טווח ראשוני ואז התאימו במטחנה שלכם.
מילים כמו בינונית-דקה או גסה מתארות אזורים רחבים. שתי מטחנות יכולות להפיק קפה שנראה דומה עם כמויות שונות של חלקיקים דקים, ולמספרי הכיוון אין בהכרח קשר ישיר. התחילו בהנחיה לדגם ולמתכון המדויקים אם יש, ורשמו מה עובד.
התאימו את התיאור לשיטה
התיאורים הם אזור התחלתי משוער. הקפה, המסנן וגודל הכלי עשויים לדרוש שינויים. לדוגמה, Hario מתאר בינונית-דקה ב-V60, ואילו מתכון V60 אחר של Baratza מתחיל גס יותר.
| שיטה | תיאור פתיחה שימושי | מה לבדוק |
|---|---|---|
| אספרסו | דקה | זרימה, כמות משקה וטעם |
| AeroPress | בינונית עד בינונית-דקה בשיטות קצרות רבות | תזמון מתכון והתנגדות בלחיצה עדינה |
| פילטר ידני | בינונית-דקה עד בינונית, לפי מתכון | הרטבה, ניקוז וטעם |
| פרנץ׳ פרס | גסה בשיטות מסורתיות רבות | טעם, מרקם ומשקע |
| קולד ברו | בינונית-גסה במתכוני השריה רבים | הרטבה מלאה, השריה ודילול הגשה |
קראו טעם והתנהגות יחד
פילטר מהיר ודליל עשוי להרוויח מטחינה דקה יותר, אבל זרימה מהירה אינה פגם אוטומטי. יש מתכונים שמתוכננים לניקוז מהיר. חליטה איטית יכולה לשקף חלקיקים דקים, מסנן, ערבול או מנה גדולה. בדקו כיוון גס יותר כשהשאר קבוע.
טעמו בטמפרטורה נוחה ותארו מעבר לעוצמה. החומציות נעימה או מפריעה? יש מתיקות? הסיומת מייבשת? אלו רמזים לבחירה בין בדיקת טחינה, ריכוז, מים או חלק אחר בשיטה.
עשו שינוי מבוקר
השתמשו באותו קפה, מנה, יחס, טמפרטורה וסדר חליטה. הזיזו את המטחנה צעד קטן במערכת שלה, הכינו שוב והשוו. אל תעתיקו מספר לחיצות שרירותי ממטחנה אחרת, גם אם בשתיהן מספר כיוונים זהה.
- רשמו את הכיוון והמתכון המקוריים.
- עשו התאמה קטנה אחת לדק או לגס.
- שמרו על הכנה וטכניקה עקביות.
- השוו טעם וזרימה לפני שינוי נוסף.
שמרו נקודת ייחוס מועילה
תמונה של קפה טחון על נייר לבן יכולה להיות עזר אישי, במיוחד כשחוזרים למתכון אחרי שימוש בשיטה אחרת. כללו דגם מטחנה וקפה. תמונה אינה מודדת באופן אמין את התפלגות החלקיקים כולה, ולכן שמרו אותה כהמחשה לצד הכיוון.
פעלו לפי הוראות ניקוי והתאמה. מטחנות מסוימות שומרות קפה מהכיוון הקודם, ולכן מעבר לא מפיק מיד התפלגות חדשה לגמרי. ניקוי ושקילה עקבית מונעים מהבדלים מעשיים להפוך לשינויי טעם לא מוסברים.