המטרה הראשונה היא הרטבה אחידה
טכניקת V60 מתחילה בהעברת מים דרך המצע בשליטה ובאחידות. ספירלה מרשימה פחות שימושית ממזיגה שאפשר לשחזר ומרטיבה את הקפה באופן שווה. בחרו מתכון פשוט ולמדו את יעדי המים לפני תנועות נוספות.
קומקום צוואר ברבור מקל על מזיגות קטנות ונשלטות, אבל השאלה היא מה המים עושים בכלי. האם המצע נרטב באחידות? הזרם מתיז? המזיגה מרימה ומזיזה הרבה קפה? ראו איך התנועות משנות הרטבה ותזוזה.
חשבו את קצב המזיגה
אם מוסיפים מים 60 גרם לאורך 20 שניות, הקצב הממוצע הוא 3 גרם לשנייה. החשבון עוזר לתרגל קצב, אך אינו אומר ש-3 גרם לשנייה מתאים לכל קפה או שלב, ואינו מודד את מהירות הניקוז דרך המצע.
בתרגול התבוננו יחד בשינוי המסה ובזמן. שאפו להגיע ליעד המצטבר בצורה חלקה. שינוי זרימה רגעי בדרך כלל פחות משמעותי מחריגה חוזרת בכמות ותיקון לא צפוי במזיגה הבאה.
גובה וערבול קשורים
גובה וצורת הזרם משפיעים על ההפרעה לקפה. מדריך Baratza ל-V60 מציין שמזיגה גבוהה או חזקה יכולה להעביר חלקיקים דקים למסנן ולהאט. במתכונים אחרים משתמשים בערבול במכוון, ולכן שמרו יחד סגנון מזיגה וטחינה של השיטה שנבחרה.
בחרו גובה יציב שמאפשר דיוק בלי התזות מיותרות. אם החליטה נסתמת שוב ושוב, נסו מזיגה עדינה יותר כשהטחינה והשאר קבועים. אם הטעם חלש והמיצוי נראה לא אחיד, ודאו שהמים הראשונים מגיעים לכל הקפה.
מזיגה רציפה ופעימות הן כלים שונים
מזיגה עיקרית ארוכה לעומת כמה קטנות יוצרת מפלסי מים ודפוסי ערבול שונים. אין טכניקה עם יתרון טעם מובטח. במעבר לפעימות התחילו במתכון שמגדיר את התוספות ואת הזמנים.
| משתנה | איך לתעד |
|---|---|
| תוספות מים | הכמות שנוספה והיעד המצטבר |
| קצב | משך משוער של כל תוספת |
| תנועה | דפוס חוזר וגובה קומקום |
| ערבול | מתי ואיך מערבבים או מסחררים |
| תוצאה | ניקוז וטעם |
תנו סיבה לכל תנועה
סחרור או ערבוב יכולים להרטיב כיסים יבשים או לפזר מחדש את התערובת, אבל גם לשנות תנועת חלקיקים. יותר תנועה אינה מיצוי אחיד יותר בהכרח. התחילו בתנועה שהמתכון מציין ובדקו שינויים בנפרד.
בחליטה הבאה בחרו מיומנות אחת: הגעה ליעד מים, זרם יציב או סחרור עדין חוזר. השוו שתי כוסות עם אותם פולים וטחינה. תעדו את התנועה והבדל הטעם לפני התאמה נוספת.