挽き目がドリップに与える影響
ドリップ用の挽き目には、抽出のためにコーヒーの表面を出すことと、水が通れる粉の層を作ることの二つの役割があります。挙動はドリッパー、フィルター、粉量、注湯パターン、グラインダーの粒度分布に左右されます。中細挽きという一つの表現だけでは、これらの関係全体は説明できません。
HarioのV60ガイドは中細挽き、Baratza独自のV60ガイドは中挽きから中粗挽きから始めます。両者は異なる手順全体を公開しています。一方の推奨が他方と矛盾すると決める前に、粉量、湯温、注湯の順序を読んでください。
再現できる基準を選ぶ
実際に使う器具とサイズ用のレシピから始めます。グラインダーメーカーがその方法の設定を示していれば、開始点として使ってください。豆とフィルターも記録します。番号だけでなく条件が記録されていると、前日うまく淹れられた一杯を再現しやすくなります。
- 器具とサイズ、フィルターの種類
- 豆と焙煎の情報
- 乾いた粉の量と抽出水の総量
- グラインダーの機種と設定
- 温度、注湯、終了時間の目安
速い、遅いドローダウンを読む
水が速く流れ、薄い、または不快に鋭い味なら、少し細かくするのは妥当な試みです。ただしまず、予定した水が粉全体へ届いたか確認してください。注ぎ方や計量の誤りでも似た結果になり、挽き目を変えるだけでは直らない場合があります。
大幅に遅くなったら、平均粒径だけでなく、微粉、フィルター、撹拌、粉量も考えます。強いスワールや勢いのある注湯は粒子の動きを変えます。少し粗くすると改善する場合もありますが、抽出が減ることもあります。短いドローダウンが改善かどうかは味を比べて判断してください。
変更は小さくする
二回の抽出で粉量、比率、フィルター、水、温度、注湯手順を揃えます。グラインダーの設定だけを少し変えてください。手挽きなら、そのモデルの調整方式を使います。異なる刃や校正のグラインダーへクリック数をそのまま移すことはできません。
両方を飲みやすい温度まで冷まして味わいます。酸味が心地よくなったか、甘さが分かりやすくなったか、後味がすっきりしたか乾く感じが増したかを記録してください。時間は参考になりますが、最速や最も整った数字の一杯が必ずよいわけではありません。
落ち切る時間と一緒に、甘さ、酸味、後味を記録しましょう。
レシピが変わったら設定も見直す
同じドリッパーで量を増やすと粉の層が深くなるので、比率が同じでも新しい挽き目や注湯パターンが必要になることがあります。フィルターの変更でも流れは変わります。グラインダーを調整する前に、こうした方法の変更を記録に含めてください。
普段は成功した基準レシピを一つ残し、分からなくなったら戻ります。その一杯を再現できたら、他の設定を揃えたまま別の注湯パターンを試してみましょう。