Прочитайте соотношение до изменения рецепта
Соотношение кофе и воды сравнивает массу сухого кофе с водой для заваривания. При 1:16 каждому грамму кофе соответствуют 16 граммов воды. Для 20 граммов кофе это 320 граммов воды. Это не обещает напиток массой 320 граммов: часть воды остаётся в гуще и фильтре.
Для горячего фильтр-кофе начните изучение примерно с 1:15 до 1:18. Такой диапазон публикует Counter Culture в общих рекомендациях. Выберите рецепт внутри него, сохраняйте остальные параметры и решайте по вкусу своей чашки, что менять дальше.
Считайте в обе стороны
Чтобы рассчитать воду, умножьте дозу на второе число соотношения. Чтобы рассчитать кофе, разделите запланированную воду на это число. Поэтому для 480 граммов воды при 1:16 нужно 30 граммов кофе. Взвешенные ингредиенты также проще передавать другим, чем описания ложки с горкой или большой кружки.
| Кофе | Вода при 1:15 | Вода при 1:16 | Вода при 1:17 |
|---|---|---|---|
| 15 g | 225 g | 240 g | 255 g |
| 20 g | 300 g | 320 g | 340 g |
| 30 g | 450 g | 480 g | 510 g |
У разных способов числа означают разное
Пуровер и френч-пресс обычно сравнивают кофе со всей поступающей в устройство водой. Рецепт AeroPress может добавлять воду для разбавления после прессования, и это требует отдельной строки. У концентрата колд-брю есть соотношение заваривания и отдельное разбавление при подаче. Это разные решения, их следует записывать раздельно.
В эспрессо обычно сравнивают сухую дозу с напитком на выходе из машины. Это выходное соотношение, а не та же величина, что входная вода фильтрового рецепта. Прежде чем брать число из другого способа, проверьте, что именно взвешивал автор.
Фильтровые рецепты обычно сравнивают кофе с поступающей водой. В эспрессо обычно сравнивают кофе с выходом напитка.
Различайте крепость и экстракцию
Меньше воды при той же дозе обычно даёт более концентрированный напиток, но концентрация составляет лишь часть вкуса. Экстракция описывает, сколько материала вода извлекла из кофе. Изменение воды влияет и на концентрацию, и на экстракцию; оно не работает как простой регулятор интенсивности в любом устройстве.
Чашка может ощущаться жидкой из-за разбавления, неравномерной экстракции или лёгкой текстуры самого кофе. Более крепкий рецепт всё равно бывает резким или сушащим. Сначала опишите, проблема ли это интенсивности, баланса или обоих, затем выберите соответствующее изменение.
Проведите одно полезное сравнение
Приготовьте тот же кофе дважды с одним устройством, помолом, температурой и схемой вливаний. Немного измените только соотношение. Пробуйте обе чашки комфортно тёплыми, отмечая сладость, кислотность, текстуру и послевкусие. Сохраните вариант с любимым вкусом.
Увеличивая порцию, используйте соотношение как начальный расчёт, но будьте готовы пересмотреть технику. Более глубокий слой и полная воронка меняют поток и сохранение тепла. Записывайте размер порции вместе с соотношением, чтобы понять, что в способе на одну чашку нужно адаптировать для большего устройства.